GERDS WELT - Über Pilze

Etliche meiner Kollegen sind begeisterte Pilzsammler. Ich lasse davon lieber die Finger, weil ich mit Freunden und Familie gerne noch ein paar schöne gemeinsame Jahre verbringen möchte. Was ich hingegen lieber mache, ist das Einkaufen, bzw. zubereiten von Pilzen. Der am meisten unterschätzte Pilz ist der gemeine Champignon.

Für eine große Pfanne voller Pilze schneiden Sie 5 – 6 Schalotten und 3 – 4 Knoblauchzehen in kleine Stücke und schmoren diese in der Pfanne in Olivenöl an. Das Ganze löschen Sie ab mit einem Schuss von unserem wunderbaren 5 years old dry Madeira von Borges – das bringt eine unnachahmliche, hintergründige Note. Nun geben Sie die halbierten Champignons in die Pfanne, schmoren das Ganze, geben reichlich frisch gerebelten (ersatzweise auch getrockneten) Thymian hinzu, und schmecken mit unserem Cremoneser Kräutersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle ab – fertig!

Zu hellem Geflügel nehme ich weiße, zu dunklem Geflügel und Fleisch eher Rosé-Champignons. Mein König der Pilze, was sich auch stets in königlicher Preisgestaltung seitens des örtlichen Gemüsefachhandels widerspiegelt, ist der Steinpilz: Fünf mm dicke Scheiben werden von beiden Seiten mit Olivenöl bepinselt. Dann lege ich sie in eine große Pfanne mit planem Boden und röste sie behutsam bei mittlerer Hitze von beiden Seiten. Dazu nur wenig schwarzer Pfeffer, Salz und auch hier ein Hauch Thymian, aber von allem nicht viel, um den edlen Eigengeschmack hervorzuheben.

Weil ich a) eher grobmotorisch unterwegs und b) berufstätig bin und das aufwändige Putzen scheue, mache ich übrigens fast nie Pfifferlinge, sondern genieße diese lieber in Restaurants meines Vertrauens. Beim Verzehren eines Pilzgerichtes empfehle ich Ihnen, dem Lied "Des Pudels Kern" von Ulrich Roski zu lauschen – das ist das wohl Lustigste, was jemals zum Thema "Pilze sammeln" vertont wurde.

Es grüßt Sie herzlich
Gerd Rindchen
(WEIN NEWS Dezember 2016)

POST SCRIPTUM
Und was trinkt man zu leckeren Pilzgerichten?
Zu hellen Champignons gerne einen Barrique-Chardonnay, z.B. von Peth-Wetz, Sterhuis oder Kershaw. Bei dunkleren Pilzen schlägt für mich die Stunde der schieferfarbenen, subtilen Aromawunder unter den Rotweinen: Also Pinot Noir von Vorgrimmler oder Gabel oder mein Winterheld, der vorzügliche Barbaresco von Rattalino.