Die Wahrheit über das Holzfass
Bessere Weine reifen, bevor sie in Flaschen gefüllt werden. Manche Winzer schwören dabei auf Stahl- oder Betontanks, andere auf Amphoren, aber für die überwältigende Mehrheit sind Eichenholzfässer die erste Wahl. Holz atmet, oder genauer: Der Wein atmet durch das Holz. Diese gewünschte Micro-Oxidation bei gleichzeitigem biologischem Säureabbau bewirkt, dass der Wein runder, weicher und offener wird. Je kleiner das Fass, desto stärker und damit schneller ist dieser Prozess.
Eichenholz: Reifung mit geschmacklichem Plus
Eichenholz ist nicht geschmacksneutral, bzw. erst nach vielen Jahren der Nutzung. Neues Holz hingegen gibt Aromastoffe an den Rotwein ab: z.B. Vanille, Kakao, Kokos oder Röstnoten. Unterschiedliche Hölzer – z.B. die französische oder die amerikanische Eiche – haben auch eigenständige Aromaausprägungen. Je kleiner das Gebinde, desto größer ist der Einfluss auf den Wein. Winzerinnen und Winzer haben gelernt, den Einfluss des Holzes gezielt für die Geschmacksgebung zu nutzen. Manche lehnen Holznoten im Wein als verfälschend ab und verwenden für die Reifung nur große, alte Fässer ab 2000 Liter Fassungsvermögen. Andere können sich einen Spitzenwein ohne Holzaromen nicht vorstellen.
Das Barrique: Wohlige Röstaromen im Wein
Das bekannteste Eichenfass für die Weinreifung ist das 225 Liter fassende Barrique. Erfunden wurde dieses Gebinde als Transportverpackung. Es ließ sich leichter transportieren und stauen als das Fuder mit rund 1000 Litern. Dabei fiel bald auf, dass ein neues Barriques den Geschmack des verschifften Weins stark beeinflusst. Doch kontrollieren ließ sich dieser Prozess erst, als die Flasche für die massenweise Nutzung erschwinglich wurde: zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Bordeaux. Dort wurde erstmals die Reifung im Barrique gezielt eingesetzt und der gewünschte Geschmack in Flaschen gebannt. Im Bordeaux machte man schnell die Erfahrung, dass 100% Neuholz für den Rotwein geschmacklich zu dominant sind. Ein Verhältnis von ungefähr eins zu zwei bis eins zu drei zwischen neuen und bereits mehrfach belegten Fässern erwies sich als goldene Regel.
So viel Zurückhaltung bringen nicht alle Weinregionen auf. Auch mit den Röstaromen im Wein geht man mancherorts gern verschwenderisch um. Die Fässer werden deshalb vor Gebrauch ausgebrannt. Je stärker der Grad des sogenannten Toastings, desto mehr schwelgt der Rotwein in Schokolade, Vanille und Espresso.
So viel Zurückhaltung bringen nicht alle Weinregionen auf. Auch mit den Röstaromen im Wein geht man mancherorts gern verschwenderisch um. Die Fässer werden deshalb vor Gebrauch ausgebrannt. Je stärker der Grad des sogenannten Toastings, desto mehr schwelgt der Rotwein in Schokolade, Vanille und Espresso.
Es geht auch anders: Holzchips
Eine sehr verbreitete Art, um einen Wein und vor allem Rotwein geschmacklich aufzuwerten, ist die Zugabe von Eichenholzaromen durch Holzchips oder ähnliche Verfahren. So braucht man nicht auf das teure Barrique zurückgreifen, um den Kundinnen und Kunden die geschätzten Röst- und Vanillenoten zu bieten.