Die Wahrheit über Weine zu Plätzchen und Dessert
Ein verträumter Sonntagnachmittag, Tee (Kaffee passt geschmacklich leider nicht!), Plätzchen und dazu ein Gläschen Port, Vin Santo oder Sauternes. So lässt es sich gut leben und gleichzeitig der Queen gedenken. All diese süßen Weine eignen sich auch hervorragend zum Dessert eines wunderbaren Menüs. Hier ein kurzer Überblick.
Portwein
Benannt nach der portugiesischen Stadt Porto, wo die Weine lagern und reifen. Die zumeist roten Trauben stammen von den terrassierten UNESCO-Welterbe-Steillagen am Douro. Portweine erhalten ihren hohen Alkoholgehalt durch Aufspritten, also Zugabe von Brandwein. Dies geschieht während der Gärung, wenn der Wein noch rund 50 g/L Restzucker hat. Durch das Aufspritten sterben die Hefestämme ab, die Süße bleibt erhalten. Die wichtigsten Portweinarten sind Ruby, Tawny und LBV. Ruby-Port reift nur kurz und ist der weinigste Typ. Tawny lagern lange im Holzfass, gern 10, 20 oder mehr Jahre. So erhalten Sie Ihre Mahagoni-Farbe und die Nuss- und Karamell-Noten. LBV Late Bottled Vintage sind Ports, die zunächst im Holz, dann aber lange in der Flasche reifen. Geschmacklich sind LBV näher am Ruby – aber deutlich hochwertiger und intensiver. Alle Portweine gehen gut mit Gebäck, Schokolade und nicht-fruchtigen Desserts wie Mousse oder Karamellpudding.
Sherry
Sherry stammt aus der Region um die andalusische Stadt Jerez und sein Name ist von deren arabischen Aussprache abgeleitet. Sherry wird aus weißen Rebsorten erzeugt und auch er wird gesprittet, allerdings erst nach der Gärung. Die teilweise dunkle Farbe ist das Ergebnis von langer, oxydativer Reifung. Traditionell ist Sherry trocken und als junger Fino eher Aperitif als Dessertwein. Durch lange Lagerung zum Amortillado oder Oloroso gereift, ist er allerdings so nussig, dass er gut zu ebensolchen Desserts und Plätzchen passt. Süß sind Cream-Sherrys und solche aus der Rebsorte Pedro Ximenez.
Madeira, Marsala, Banyuls & Co
Neben Port und Sherry gibt es rund um den Globus eine Vielfalt an aufgespritteten Weinen, die unter dem Namen Südwein zusammengefasst werden.
Sauternes und Beerenauslesen
Lässt man Trauben über den eigentlichen Reifezeitpunkt am Stock hängen, beginnen sie zu rosinieren. Dafür sorgt der Schimmelpilz Botrytis, der von außen winzige Löcher in die Beerenhaut bohrt, durch die Wasser entweicht. Sind die Trauben nicht gesund, faulen sie einfach weg. In gut gepflegten Weinbergen setzt die kontrollierte, sogenannte Edelfäule ein. Aromastoffe und Zucker konzentrieren sich auf, und Botrytis gibt eine besondere Geschmacksnote dazu, die irgendwo zwischen Krokant und Lack zu lokalisieren ist.
Der berühmteste aus edelfaulen Beeren erzeugte Wein ist der Sauternes aus Bordeaux. Aber auch Riesling-Beerenauslesen aus dem Rheingau oder vom Neusiedlersee in Österreich genießen Weltruf. Hochwertige Auslesen werden in aller Regel aus säurebetonten weißen Reben erzeugt. Sie bewahren deshalb Frucht und Frische, was sie für fruchtige Plätzchen und Desserts prädestiniert.
Der berühmteste aus edelfaulen Beeren erzeugte Wein ist der Sauternes aus Bordeaux. Aber auch Riesling-Beerenauslesen aus dem Rheingau oder vom Neusiedlersee in Österreich genießen Weltruf. Hochwertige Auslesen werden in aller Regel aus säurebetonten weißen Reben erzeugt. Sie bewahren deshalb Frucht und Frische, was sie für fruchtige Plätzchen und Desserts prädestiniert.
Vin Santo, Schilfwein, Passimento
Ob griechischer und italienischer Vin Santo, österreichischer Schilfwein oder Recioto aus dem Valpolicella: Bei all diesen Weinen werden die geernteten Trauben beim nachträglich Passimento getrocknet – traditionell auf Schilfmatten ausgebreitet oder in Zöpfen geflochten. Edelfäule spielt hier keine Rolle, im Gegenteil: der Pilzbefall wird tunlichst vermieden. Auch hier konzentrieren sich Zucker und Aromen auf, doch verflüchtigt sich auch die Säure. Passimento-Weine sind daher für alle Arten von Gebäck und Desserts geeignet.
Eiswein
Wie der Name andeutet wird der Most für Eiswein aus gefrorenen Trauben gepresst. In Europa muss das Gefrieren zwingend am Rebstock bei Frost geschehen. Weil sich gefrorenes Wasser nicht pressen lässt, besteht der Most zu einem hohen Anteil aus Zucker, Aromen und Säure. Eisweine sind deshalb süß und gleichzeitig besonders fruchtig. Sie passen hervorragend zu Sorbets, fruchtigen Desserts oder Zitronen-Plätzchen.
Passende Weine
Prämiert
