Die Wahrheit über Rotwein & Schokolade

Es ist hierzulande ein noch junges Vergnügen, das aber ein rasch wachsende Anhängerschaft hat: die Kombination von trockenem Rotwein mit Schokolade. Der Vorläufer ist ein Klassiker. Portwein oder andere rote Likörweine wurden schon immer zu Schokolade oder Mousse au Chocolat getrunken. Das brachte einige Menschen dazu, es auch mit trockenen Rotweinen zu versuchen – und siehe, es war großartig. Damit sich Tannine und Edelbitteres zu einem schmelzigen Gesamtbild fügen, ist jedoch einiges zu beachten.

Vollmilchschokolade und Rotwein ist nicht so der Hit. Nach unserer Erfahrung sollte der Kakaoanteil mindestens 70% betragen.

Ein springlebendiger, vor jugendlicher Frucht nur so strotzender Rotwein mag andernorts das Herz erfreuen – zu Schokolade passt er allerdings nicht. Überhaupt vertragen sich säuregeprägte trockene Rotweine wie ein Spätburgunder, Chianti oder Bordeaux zumindest in jungen Jahren nicht mit den herb-cremigen Noten von Edelschokolade. Einige Kakaosorten haben ebenfalls eine sehr ausgeprägte Säure. Fragen Sie darum im Fachhandel ausdrücklich nach säurearmer Schokolade. Auch mit Orange, Ingwer, Minze oder anderen säurehaltigen Ingredienzien aromatisierte Schokoladen eignen sich nur bedingt zur Kombination.

Am besten eignen sich Rotweine mit anschmiegsamen, samtenen Tanninen, einer Frucht von sehr reifen oder getrockneten Beeren, dazu gern mit orientalischer Würze von Zimt, Vanille oder Zigarrenkiste. Viele dieser Noten entwickeln sich mit dem Alter. Es gibt allerdings auch Rebsorten und Herkunftsregionen, die dieses Geschmacksbild von Haus aus mitbringen. Die generelle Formel hierbei lautet: Suche den Süden. In Süditalien bietet sich ein Primitivo an, in Südfrankreich ein Grenache und im globalen Süden sind australische Shiraz, argentinische Malbec oder südafrikanische Pinotage eine gute Wahl. Einige Rebsorten wie beispielsweise Cabernet Sauvignon aus Bordeaux haben bereits eine edle Schokonote in ihrem Geschmackspool – hier sollte allerdings besonders auf Reife geachtet werden! Der Rebsorte Shiraz bzw. Syrah sind darüber hinaus auch Pfeffernoten eigen, die bestens zu scharfen Schokoladen − etwa mit Chili oder rotem Pfeffer − passen.

Eine Reifung im Barrique, dem kleinen Eichenholzfass, kann Wunder wirken. Nicht nur, weil die Weine dabei Säure abbauen. Die Röstnoten, die das Barrique zum Weingeschmack beisteuert, ähneln denen von gerösteten Kakao. Da fügen sich dann Wein und Schokolade zum Traumpaar. Bestes Beispiel sind spanische Crianzas und Reservas aus der Rebsorte Tempranillo.

Eine weitere Gruppe empfehlenswerter Weine sind italienische Apassimento-Weine oder sogenannte Vine-dried Weine aus Übersee. Beide werden aus zuvor getrockneten Trauben erzeugt und sind ausgesprochen weich, intensiv und schokowürzig. Der bekannteste ist der Amarone della Valpolicella, aber es gibt mittlerweile eine Vielzahl deutlich weniger kostspieliger Varianten. Die allermeisten dieser Weine sind halbtrocken und ihre Fruchtsüße trägt ein Übriges zum Teamwork mit der Schokolade bei.

Bei aller kulinarischer Phantasie: Trockener Weißwein und dunkle Schokolade geht gar nicht. Er hat einfach zu wenig Körper und ist zu sauer. Zu weißer Schokolade kann ein hochwertiger lieblicher Weißwein passen. Großes Kino erleben wir erst wieder, wenn wir uns ins Reich der edelsüßen Auslesen begeben. Die Trauben dafür werden erst geerntet, wenn sie Edelfäule, Botrytis genannt, angenommen haben. Botrytis gibt den Weinen eine hintergründige Herbheit und Kraft, die gegen die Kakaoaromen bestehen. Ein Vin Santo, ein Sauternes oder eine deutsche Beerenauslese bilden mit ihrer intensiven, leicht bitteren Honigsüße und ihren nussigen Noten einen tollen Kontrast zu mittelintensiven Schokoladen auch unter 70 % Kakaoanteil.