GERDS WELT - Madeira II

Nachdem sicherlich viele von Ihnen mit atemloser Spannung die Fortsetzung von "Gerds Welt – Madeira I" erwartet haben: Voilà, hier ist sie. Also: Natürlich trinke ich unsere Madeiras, serviere sie gern als Aperitif oder auch als aromatische, völlig eigenständige Spezialität zum Käse. Als Aperitif eignet sich besonders mein spezieller Liebling, der 10 Jahre alte Sercial Old Reserve dry, mit unendlicher Länge und toller Säurestruktur. Zum Käse ist der Boal Old Reserve semi sweet, 15 years, die perfekte Wahl – vor allem gereifte Blauschimmelkäse wie klassischer Roquefort harmonieren damit ganz wunderbar.

Zum Kochen eignen sich ganz ausgezeichnet die etwas preisgünstigeren 5 Jahre alten Madeiras in trocken und lieblich – wobei ich mir den Luxus gönne, die teureren und komplexeren 10 bzw. 15 Jahre alten Kreszenzen in meine Saucen zu geben. Sie werden dann noch einen Tick feiner. Generell gewinnen nahezu alle Saucen durch Madeira enorm an Raffinesse und Feinheit, wobei ich die "Sweet"-Variante fast ausschließlich für Wildsaucen verwende. Fleisch- und Geflügelsaucen reduziere ich grundsätzlich aus selbst gezogenen Fonds ein, die wir einwecken, und dicke sie ohne Mehl nur mit fein gehackten Schalotten und etwas Knoblauch an. Zur Abrundung dient hier, sparsam verwendet, der Madeira dry 5 years oder 10 years. Selbige kommen auch bei einem meiner Paraderezepte zur Geltung, der "Garnelenpfanne iberische Art". Dafür braten Sie in einer großen, möglichst planen Pfanne reichlich frischen oder entkeimten, gehackten Knoblauch, rote und gelbe kleine Paprikawürfelchen, feingehackte Peperonischoten und ein paar Rosmarinblätter in Olivenöl, z.B. unserem tollen kalabrischen Extra Vergine von Conte Spagnoletti Zeuli, scharf an. Das Ganze schmecken Sie mit unserem Cremoneser Kräutersalz ab. Dann kommen dazu in die Pfanne Garnelen ohne Kopf, aber mit Schale, die weiterhin scharf angebraten werden. Qualitativ besonders herausragend sind die entdarmten argentinischen Wildwasser-Rotschalengarnelen (gibt’s tiefgekühlt u.a. bei Hagenah Hamburg). Nun löschen Sie das Ganze mit reichlich trockenem Madeira ab – achten Sie darauf, dass Sie die Röstaromen der Schalen mit erwischen! – und lassen es einreduzieren. Nicht zu lange, damit die Garnelen nicht trocken werden! Dann servieren Sie das Ganze mit Baguette, je nach Menge als Haupt- oder Vorspeise. Guten Appetit!

Es grüßt Sie herzlich
Gerd Rindchen
(WEIN NEWS Mai 2016)

POST SCRIPTUM
Und was trinkt man dazu?
Mein Favorit ist der 2014er Falanghina von Fontanavecchia, toll geht aber auch ein spanischer Treixadura, der reinsortige portugiesische Arinto Vinho Verde oder, ganz stilecht, der krachtrockene Single Vineyard Manzanilla-Sherry Pasada "Pastrana".