Gerds Welt: Alles Essig

Der Spätsommer ist die hohe Zeit der Blattsalate zum Gegrillten – allerdings gilt es dabei schwer aufzupassen, dass man sich die Harmonie zum Wein dabei nicht zerschrotet. Der größte Fehler: zu saure Dressings. Wenn man ein Salatdressing mit zu viel billigem Standardessig anrührt, ist eigentlich der Frontalcrash mit fast jedem Gewächs dieser Erde schon vorprogrammiert. Besser: Aceto Balsamico, italienischer Balsamessig, und der in Maßen eingesetzt. Ich rühre ein klassisches Salatdressing so an: Erst etwas jungen Balsamicoessig, zum Beispiel unseren Casa Emilia, in eine Schüssel geben – aber wie gesagt, nicht zu viel. Dann kommt ein wenig Maille-Senf aus Dijon und Fleur de Sel, also feines Meersalz dazu. Anschließend rühre ich mit dem Schneebesen unser wunderbares kalabrisches Olivenöl des Grafen Spagnoletti Zeuli mit hinein. Wenn das Ganze sämig wird ist das Dressing fast fertig. Fast – denn einen kleinen Trick gibt es noch: Um eine feine, ausbalancierte Süße zu gewinnen gebe ich einige Tropfen des famosen Casa Emilia "Silver" dazu – das ist einer der besten Balsamico-Essige Italiens. Hochkonzentriert, sehr dickfl üssig und mit enorm feinem Süße-Säure-Spiel. Mit diesem Essig kann man auch noch ganz andere, wunderbare Dinge anstellen: ihn als edlen Dip zu Fleisch und Fisch beispielsweise reichen – auch hier sorgen wenige Tropfen für eine wahre Geschmacksexplosion. Auch hat mir der "Silver" schon so manche Sauce gerettet: Ich neige manchmal dazu, im Bestreben, den optimalen Geschmack zu erzielen, Saucen sehr stark einzureduzieren. Gibt man dann zwei, drei Tropfen "Silver" hinzu, wird die Sauce förmlich "aufgeknackt" und es entfalten sich ganz tolle, vielschichtige Geschmacksnuancen. Aber auch nicht zu stark einreduzierte, ganz normale Saucen gewinnen mit einem Hauch dieses alten Balsamico eine zusätzliche Dimension. Last but not least: Erdbeeren! So lange diese köstliche rote Frucht noch Saison hat, probieren Sie mal geviertelte Erdbeeren mit ganz wenig Zucker und einer Prise des alten Balsamico "Silver". Dazu ein feiner Rosé-Sekt oder eine restsüße Scheurebe und der Nachmittag ist gerettet. 

Und was trinkt man zu Blattsalaten?

Am besten trockene, säurearme, aromatische Weißweine mit guter Substanz wie den Weißen Burgunder von Fogt oder den besten Lugana Italiens, den Felugan.