Warum enthält Wein Sulfite?

Und wieso setzen Winzer Schwefel bei der Weinerzeugung ein?

Sulfite bzw. Schwefeldioxid sind in nahezu jedem Wein vorhanden. Diese Schwefelverbindungen haben eine antioxydative und antimikrobielle Wirkung – sie verhindern, dass Weine nachgären und schnell zu Essig werden. Unsere heutige Weinkultur wäre ohne den Einsatz von Sulfiten nicht denkbar: seit dem 16. Jahrhundert wird Wein geschwefelt, zweihundert Jahre später gelang es im mittels Sulfiten stabile Weine in Flaschen zu füllen, die über viele Jahre haltbar sind. Seit dem Jahr 2005 besteht die gesetzliche Kennzeichnungspflicht für Sulfite auf Weinetiketten. Sulfite gelten als allergener Stoff. Darum sind Sie – ähnlich wie Nüsse oder Ei  – auf dem Etikett ab einer Konzentration von 10 mg/l auszuweisen. Für Nicht-Allergiker sind Sulfite in den gesetzlich zulässigen Grenzwerten unbedenklich. Die weit verbreitete These, dass der Schwefel für den Kater verantwortlich ist, kann bei den heutigen Standards als wissenschaftlich widerlegt gelten.

Gibt es schwefelfreie Weine?

In den letzten Jahren gibt es einige, zumeist aus dem Spektrum der Biodynamik kommende Winzer, die auf Schwefel verzichten. Die Weine sind in Duft und Geschmack sehr speziell und altern innerhalb Monaten. Rindchen's Weinkontor führt solche Weine nicht. Daneben gibt es vielfältige Versuche, den Schwefel z.B. durch Verwendung anderer, aus den Trauben selbst gewonnenen Antioxidantien zu senken bzw. vollständig zu ersetzen. Diese Verfahren sind neu und noch in der Testphase. In dieser Hinsicht engagiert ist u.a. das Weingut Lepore. Gute Weinerzeuger versuchen, den Einsatz von Sulfiten durch penibel saubere Keller so gering wie möglich zu halten.

Bei der Erzeugung von gelten Grenzwerte für Sulfite, die rund ein Drittel unterhalb der konventionellen Weine liegen.

Wann kommen Sulfite zum Einsatz?

An drei Positionen der Weinerzeugung werden Sulfite eingesetzt. Insbesondere Großerzeuger schwefeln das gerade geerntete Traubengut, um eine unkontrollierte Gärung und damit den Verlust frischer Aromen zu verhindern. Bei handgelesenen, gesunden Trauben ist dies selten erforderlich. Dann werden Sulfite verwendet, um den Gärprozess im Tank oder Fass wirksam zu beenden und damit Nachgärungen zu vermeiden. Gerade bei Weinen, die eine natürliche Restsüße behalten sollen, ist dieser Einsatz geboten: Hefen hören ja normalerweise erst auf zu arbeiten, wenn der gesamte Zucker in Alkohol verwandelt ist. Nahezu alle Erzeuger schwefeln die Weine vor der Abfüllung, um die Weine für eine längere Lagerung zu stabilisieren.

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