GERDS WELT - Spargelrisotto

Da ich auf Grund der noch jungen Saison im Spargelfieber bin, serviere ich Ihnen neben dem Spargelragoutrezept (Sie finden es bei unserem sensationellen Monatswein) hier auch noch mein Rezept für Spargelrisotto für sechs Personen: Sie kaufen guten italienischen Risottoreis, ca. 800 g dünnen geschälten Spargel und ca. 120 g frisch geriebenen Parmesan – bitte nicht das fiese, in Plastiksärgen abgepackte Käserestepulver nehmen!

Wo es geschälten Spargel gibt, also z.B. in Supermärkten oder bei Landwirten, bekommen Sie in der Regel Spargelschalen umsonst dazu. Kochen Sie eine große Tüte Spargelschalen in einem großen Topf in mindestens 2 Liter Wasser mit etwas Zucker und Salz aus, dann reduzieren Sie das Spargelwasser auf 750 ml und mischen dieses mit der gleichen Menge hellen Geflügelfond (idealerweise selbst gemacht, zur Not gekauft). Den Fond erhitzen und am Sieden halten.
In einem großen Topf mit richtig schwerem Boden dünsten Sie vorsichtig bei mittlerer Hitze vier bis fünf kleingehackte Schalotten in zwei Esslöffeln Olivenöl glasig an. Nun streuen Sie ca. 350 g trockenen Risottoreis (vorher nicht waschen) in den Topf und rühren ihn mit einem Holzlöffel bis er glasig und ganz leicht angeröstet ist. Dann stellen Sie die Hitze etwas höher und gießen 125 ml siedend heißen Fond an. Unter ständigem Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Dann wieder 125 ml Fond zugießen und geduldig rührend kochen, bis wieder alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Wenn in etwa die halbe Flüssigkeit verbraucht ist geben Sie den in ca. 0,5 cm dicke Scheiben geschnittenen Spargel hinzu und rühren ihn unter. Nun fahren Sie mit dem Angießen fort bis der Fond aufgebraucht ist. Der Reis darf nicht am Boden ansetzen. Am Ende sollte der Reis cremig und weich, aber keinesfalls verkocht sein – falls er noch zu hart ist, noch etwas heißes Wasser hinzufügen. Nun nehmen Sie den Topf vom Herd und vermischen unter sehr kräftigem, mindestens zweiminütigem Rühren mit dem großen Holz löffel 70 g Butter und den Parmesan mit dem Reis. Das intensive Rühren ist sehr wichtig, damit die Reisstärke vom Topfboden sich wieder mit den Reiskörnern vermählt. Zuletzt das Risotto mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und guten Meersalzflocken (Maldon!) abschmecken. Fertig!

Es grüßt Sie herzlich
Gerd Rindchen
(WEIN NEWS Mai 2018)

POST SCRIPTUM
Und was trinkt man zum Spargelrisotto?
Natürlich unseren wunderbaren Monatswein Silvaner Kugelspiel von Castell. Freunde des Weißburgunders greifen zum komplexen "Löss" von Georg Fogt. Puristen werden mit dem 2016er Lugana von Feliciana großartige italienische Momente erleben.