Gerds Welt: Meine Universalsauce
In guten italienischen Restaurants esse ich sehr gerne "Bistecca Pizzaiola" oder "Coda di rospo alla livornese". Ersteres ist ein Rumpsteak mit pikanter Tomatensauce, letzteres ein Seeteufel mit pikanter Tomatensauce. Sowohl zu herzhaftem dunklem Fleisch als auch zu kräftigem, festfleischigem Fisch passt eine Tomatensauce ausgesprochen gut. Ich mache sie für beides fast gleich, sie geht schnell und ist praktisch idiotensicher:
Basis sind ein gutes Olivenöl, Kräutersalz, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Chili (Pulver oder gehackt), Zucker und Weißwein. Optional Oliven und/oder Kapern. Und, ganz wichtig: Unsere sensationelle Tomatensauce "Rosita" aus der Toskana aus alten Tomatensorten, biologisch angebaut. Die schlägt alle selbstgemachten Tomatensaucen aus Treibhaustomaten um Längen, weil die Tomaten vollreif und aromatisch im perfekten Reifemoment gelesen und verarbeitet wurden. Ich kenne keine bessere.
Die Sauce (für 4-6 Personen) geht folgendermaßen: Schwitzen Sie in der Pfanne in reichlich gutem Olivenöl ordentlich Rosmarin, je nach Größe 4-6 gehackte Zwiebeln und je nach Geschmack 2-20 gehackte, entkeimte Knoblauchzehen an. Löschen Sie mehrfach mit trockenem Weißwein ab bis die Zwiebeln und der Knoblauch richtig weich geworden sind. Geben Sie eine Prise Zucker und nach Geschmack Chilipulver oder fein gehackte rote Chilischoten dazu. Kapern nehme ich meist dann, wenn ich die Sauce für Fisch nutze, wobei die in Salz eingelegten Kapern viel besser sind als die in Wasser – am besten sind die von der Insel Pantelleria, aber die sind schwer zu kriegen. Achtung: Salzkapern geben meist so viel Salz ab, dass ein Nachsalzen mit Kräutersalz kaum erforderlich ist – anders bei der Sauce zum Fleisch, wenn Sie da auf Kapern verzichten. Hier ist unser Cremoneser Kräutersalz ideal. Nach Geschmack können Sie beiden Varianten gehackte grüne oder schwarze Oliven mit beigeben (ich lasse es). Wenn die Zwiebeln und der Knoblauch schön weich sind geben Sie das Glas (690 ml) von der toskanischen Bio-Tomatensauce dazu, lassen das Ganze ein paar Minuten einreduzieren und schmecken final ab – fertig und köstlich, Ihre Gäste werden Sie lieben!
Wenn Sie noch Fisch oder Fleisch und Sauce übrigbehalten, können Sie daraus ab dem nächsten Tag eine tolle Nudelsauce zaubern – oder das so entstandene Tomatenconfit kalt auf Brot genießen. Buon appetito!
Und was trinkt man dazu?
Nix mit zu viel Säure: Zur Fischvariante den schmelzigen Lugana "Felugan", Weißburgunder von Scherner-Kleinhans oder Grauburgunder "Vom Kalkstein" von Axel Neiss. Zum Steak den sensationellen "Adaro de Prado Rey", Côtes du Rhône Vieilles Vignes von Bruno Boisson oder den apulischen Top-Wein "Santa Croce".