Wein mit wenig Säure

Darf's ein bisschen weniger sein?

In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach säurearmen Weinen beständig gestiegen, ja es ist ein regelrechter Trend auszumachen. Leider wird aber häufig übersehen, dass Säure im Wein keineswegs unerwünscht oder ein notwendiges Übel ist, sondern elementarer Bestandteil. Wir wollen daher die wichtigsten Fragen beantworten und mit ein paar Vorurteilen aufräumen.

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Wie kommt die Säure überhaupt in den Wein? Der natürliche Zucker der Weintrauben muss in der Frucht konserviert werden, damit er nicht bereits innerhalb der Früchte zu gären oder zu faulen anfängt. Der Zucker wird daher im Laufe der Reifung in der Frucht angereichert und währenddessen durch die Fruchtsäuren konserviert. Je reifer die Traube ist, desto mehr Zucker und desto weniger Säure besitzt sie. Deswegen schmecken unreife Früchte sauer, und daher strebt der Winzer einen hohen Zuckergehalt in den Beeren an. Außerdem spielt das Klima eine entscheidende Rolle: Je wärmer (Regionen und Länder), desto weniger Säure, kann man sich dabei als Faustregel einprägen.  Andererseits bringen sehr süße Trauben mit nur noch wenig Säure zwar mächtige und alkoholreiche Weine hervor, diese schmecken aber leider auch immer liköriger und marmeladiger. Daher reduzieren Qualitätswinzer den Ernteertrag durch den Rebschnitt: Die Rebe trägt weniger Früchte, diese reifen dafür aber schneller. Deshalb verfügen sie neben dem zur Weinbereitung notwendigen Zucker (der ja von den Hefen während der Gärung zu Alkohol umgesetzt wird) auch noch über genügend Säure für einen harmonisches, trockenes Geschmacksbild. Säure im Wein ist also sowohl zur natürlichen Konservierung als auch für den guten Geschmack unerlässlich.

Welche Säuren gibt es im Wein?

Die wichtigsten Säuren im Wein sind Weinsäure und Apfelsäure. Letztere kommt in allen Früchten vor und ist je nach Weinart unterschiedlich beliebt. Möchte man einen besonders fruchtigen, frischen Weißwein erzeugen, so versucht der Winzer in der Regel, einen möglichst hohen Anteil der "knackigen" Apfelsäure zu erhalten. Im Rotwein dagegen ist die Apfelsäure eher unerwünscht, da sie mit ihrer spitzen Art die Harmonie des Weins empfindlich stören kann. Daher führen die meisten Winzer bei hochwertigen Rotweinen einen sogenannten biologischen Säureabbau durch, bei der die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Weiterhin setzen manche Kellermeister dem Wein Zitronensäure oder Ascorbinsäure (Vitamin C) zu, um ihn harmonischer zu machen, falls er von Natur aus zu wenig Säure hat. hat weniger Apfelsäure als. Gefürchtet ist im Wein Essigsäure, die selbst in geringen Mengen die Qualität des Weins stark beeinträchtigt. Gelangt bereits angefaultes Lesegut in den Most oder kommt dieser mit zu viel Sauerstoff in Berührung, spalten die Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure. Bereits der Most bekommt dann den typischen "Essigstich", und – außer Essig – kann man dann auch nicht mehr viel draus machen.

Gibt es Unterschiede bei den Rebsorten?

Alle Rebsorten bilden zur natürlichen Konservierung Weinsäure, allerdings in unterschiedlichen Mengen. Man sollte aber stets im Hinterkopf behalten, dass die oben beschriebenen Unterschiede im Klima und bei der Weinbereitung eine wesentlich größere Rolle spielen als die Unterschiede zwischen den Rebsorten. Ein trockener frischer Weißwein wird immer mehr Gesamtsäure aufweisen als ein gealterter Rotwein.

Weiße Rebsorten mit weniger Säure:

, , , , , Bacchus, Colombard, , , , Kerner

Weiße Rebsorten mit mehr Säure:

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Bei den Rotweinen haben die nördlicheren Weine (Spätburgunder und Pinot Noir aus Deutschland bzw. Nordfrankreich, norditalienische Rotweine, Tropfen aus dem südfranzösischen etc.) meist mehr Säure als Weine aus südlicheren Gefilden, wie Grenache aus Südfrankreich, Tempranillo aus Spanien oder Shiraz aus Australien oder Chile. Bei Rotweinen tritt außerdem der bereits erwähnte Faktor des biologischen Säureabbaus hinzu, der entscheidend von der Weinbereitung durch den Winzer abhängig ist. Hier hilft also häufig nur das genaue Wissen darum, wie viel Gramm Säure in einem konkreten Wein tatsächlich enthalten ist.

Und wie viel Säure ist viel?

Die meisten Weine (egal, ob weiß oder rot) bewegen sich in einem relativ engen Spektrum von ca. 4,5-6,5 Gramm Gesamtsäure. Unter 5,0 Gramm – das kann als Faustregel gelten – ist der Wein relativ säurearm, ab 6,5 Gramm wird man von einem relativ säurehaltigen Wein sprechen und oberhalb von 7,5 Gramm von einem säurestarken. Ob sich dies jedoch im Geschmacksbild jeweils widerspiegelt, ist eine andere Frage: Riesling-Eisweine zum Beispiel haben oft eine sehr hohe Säure, die jedoch durch den ebenfalls hohen Zucker geschmacklich "abgepuffert" wird.

Wie wirkt die Säure im Wein?

Zunächst einmal hängt dies entscheidend von der individuellen Befindlichkeit jedes einzelnen Weintrinkers ab, da jeder Jeck anders ist. Säure an sich schadet unserem Verdauungsmotor jedenfalls absolut nicht: Schließlich besteht sein "Treibstoff" (der Magensaft) aus 0,5%-iger Salzsäure. Wie so häufig im Leben kommt es daher immer auf die Menge und die Umstände an. Womit wir beim Essen wären: Fetthaltige, süße und / oder scharfe Speisen kurbeln die Magensäure-Produktion an, genauso wie ein hoher Alkholgehalt von Flüssigkeiten. All diese Faktoren addieren sich zusammen.  Ein Beispiel: Wenn man zu scharfem Essen einen schweren Rotwein wählt, erhöht dessen Alkoholgehalt erstens den Schärfeeindruck und zweitens den Säuregehalt im Magen. Stattdessen könnte sich ein vollmundiger Weißwein mit wenig Säure anbieten, etwa ein Grauburgunder oder Chardonnay. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte auf ein Menü aus Riesling-Sekt zum Aperitif, Leberpastete mit Sauternes als Vorspeise, scharfer Peking-Ente mit australischem Shiraz als Hauptgang und einem Schokoladenparfait mit Portwein zum Abschluss vielleicht lieber verzichten. Im Hinblick auf das individuelle Befinden nach dem Genuss von Wein lassen sich keine allgemeinverbindlichen Aussagen treffen.

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2017 Verdejo "Oro de Castilla", Hermanos del Villar
weiß, trocken, Rueda, Spanien

Der Genuss beginnt mit Kiwi-, Limetten- und Kräuterduft, dazu ein Hauch Guave. Im Gaumen zeigt sich die ganze Konzentration, Komplexität und das Fruchtspiel der edlen Rebe. Spätestens der sinnliche, unendlich lange Abgang lässt diesen Wein zur Benchmark für die Rueda werden.
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ArtNr. 402015217

9,95 €* 0,75l (1 l = 13,27 €)
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2018 Malbec "Tarani", Vinovalie
rot, trocken, Südwest-Frankreich, Frankreich

Schon in der Nase begrüßt Sie der würzige Duft von weißem Pfeffer. Am Gaumen gesellen sich Vanille und Sauerkirschen dazu. Auch im harmonischen Ausklang zeigt dieser überaus geglückte Rotwein aus Südwestfrankreich Frucht und Substanz. So viel Freude für so wenig Geld ist selten!
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ArtNr. 206800618

5,80 €* 0,75l (1 l = 7,73 €)
Verfügbarkeit im Kontor
2018 Scheurebe Spätlese lieblich, Weingut Hauck
weiß, lieblich, Rheinhessen, Deutschland

Ein Märchen! Es beginnt mit himmlischem Duft nach Honig und steigert sich mit Aromen von Birne und Feige zu einer mildsüßen Fruchtigkeit, die herrlich intensiv und gleichzeitig frisch und animierend ist. Ein wunderbarer Begleiter zu pikantem Käse oder zum Dessert.
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ArtNr. 702400518

6,95 €* 0,75l (1 l = 9,27 €)
Verfügbarkeit im Kontor
Muros de Vinha, Quinta do Portal merken
2016 Muros de Vinha, Quinta do Portal
rot, trocken, Douro, Portugal

Dieser packende, zum Teil im Barrique gereifte Rotwein stammt von denselben steilen Schieferhängen am Fluss Douro wie die großen Portweine, ist aber trocken ausgebaut. Einen so einladenden Duft nach Brombeere, Kirsche, Süßholz und Zimt findet man ebenso selten wie diesen spannungsreichen Geschmack mit...
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ArtNr. 450900316

6,50 €* 0,75l (1 l = 8,67 €)
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2018 Chardonnay & Sémillon, Casa Silva
weiß, trocken, Colchagua Valley, Chile

Saftige Eröffnung mit Aromen, die an Banane und Birne erinnern. Im Mund äußerst geschmeidig und ausgestattet mit einer vollen, großen Frucht. Dieser Wein ist das beste Beispiel für einen "unwooded Wine" aus Übersee: eine meisterliche Cuvée, die durch einen Anteil Sémillon aus über achtzigjährigen,...
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ArtNr. 501000118

6,95 €* 0,75l (1 l = 9,27 €)
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Cabernet Sauvignon & Carménère, Casa Silva merken
2018 Cabernet Sauvignon & Carménère, Casa Silva
rot, trocken, Colchagua Valley, Chile

Üppiger Duft nach Johannisbeeren, Kirschen und Schokosplittern. Im Mund sehr geschmeidig mit Anklängen von Brombeere und Kakao. Frucht und Würze leben soooo lange an Ihrem Gaumen fort, dass Sie glattweg abstreiten werden, einen Wein dieser Preisklasse vor sich zu haben.
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ArtNr. 501000218

6,95 €* 0,75l (1 l = 9,27 €)
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Pinot Grigio Collevento "921", Antonutti merken
2018 Pinot Grigio Collevento "921", Antonutti
weiß, trocken, Friaul, Italien

Ein runder, säurearmer und doch lebhafter Pinot Grigio mit einer sehr einladenden Nase von saftiger Honigmelone, Haselnuss und Sommerwiese. Seine angenehme Art und der nussige Charme lösen Frühlingsgefühle aus und machen ihn zum passenden Begleiter von Pizza oder Spaghetti Carbonara.
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ArtNr. 102123318

6,50 €* 0,75l (1 l = 8,67 €)
Verfügbarkeit im Kontor
Ribera del Duero Crianza "Ceres", Bodegas Asenjo & Manso merken
2016 Ribera del Duero Crianza "Ceres", Bodegas Asenjo & Manso
rot, trocken, Ribera del Duero, Spanien

Der Ceres stellt mit seiner unglaublichen Finesse und seinem mineralischen Spannungsreichtum fast alle um ein vielfaches kostspieligere Premium-Selektionen anderer Erzeuger in den Schatten. Hier entdecken Sie einen ungemein würzigen, seidigen, tiefen und sinnensatten Rotwein von atemberaubender Eleganz. Dieses...
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ArtNr. 401603416

15,80 €* 0,75l (1 l = 21,07 €)
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Carménère, Viña El Huique merken
2017 Carménère, Viña El Huique
rot, trocken, Colchagua Valley, Chile

Mit intensiver, dunkelroter Farbe kündigt er sich an. Sein betörendes Bouquet aus einem Reigen roter Kirschen, Tabak und einer Spur Zimt setzt den Genuss fort. Und wenn er am Gaumen seinen überaus üppigen Charakter entfaltet, gepaart mit urwüchsiger Kraft, toller Fruchtsüße, geschmeidig-weichen Tanninen und dem...
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ArtNr. 500300217

7,95 €* 0,75l (1 l = 10,60 €)
Verfügbarkeit im Kontor
Gutedel trocken "Aquae Villae", WG Britzingen merken
2018 Gutedel trocken "Aquae Villae", WG Britzingen
weiß, trocken, Baden, Deutschland

Aus dem Markgräflerland stammt dieser unkomplizierte Weißwein, der allen schmeckt: Sein lebendiger Duft nach gelbem Apfel und Honigmelonen gefällt, seine ganz zarte Säure, die wohlige Frucht und der üppige Schmelz schmiegen sich an Gaumen und Spargel gleichermaßen.
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ArtNr. 711500118

5,95 €* 0,75l (1 l = 7,93 €)
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Weindes Monats
Gavi DOCG, La Raia
  • bio-zertifiziert
  • biodynamisch
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2018 Gavi DOCG, La Raia
weiß, trocken, Piemont, Italien

Ein zartgliedriger italienischer Spitzenweißwein in beglückender Perfektion - und dann auch noch Demeter-zertifiziert, also biologisch an- und ausgebaut! Viel mehr geht nicht in der piemontesischen Nobel-Appellation Gavi. Im Glas hell mit grünlichen Reflexen. Die Nase lockt mit Limetten und Zitronenthymian. Am...
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ArtNr. 106500118

11,95 €* 0,75l (1 l = 15,93 €)
Verfügbarkeit im Kontor
Cotes du Roussillon "One Block", Domaine Treloar merken
2015 Cotes du Roussillon "One Block", Domaine Treloar
rot, trocken, Roussillon, Frankreich

Die uralten Rebstöcke müssen sich tief in die kargen Böden winden, um an Mineralien und Wasser zu gelangen. Das spiegelt sich in diesem würzigen, konzentrierten und komplexen Wein wider. Tief dunkelrot, fast schwarz präsentiert sich der "One Block" im Glas. Aromen von Pflaumen, Lakritz, gekochten Früchten und...
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ArtNr. 202607015

9,95 €* 0,75l (1 l = 13,27 €)
Verfügbarkeit im Kontor
Big Red trocken "Lukas", Weingut Kesselring (1,0 l)
  • bio-zertifiziert
  • vegan
merken
2017 Big Red trocken "Lukas", Weingut Kesselring (1,0 l)
rot, trocken, Pfalz, Deutschland

Schon die Farbe macht gute Laune: leuchtendes Rot mit lila Einsprengseln. Der zarte Duft nach rotem Steinobst und Heidelbeeren weckt die Trinklust, die am Gaumen auf das Leckerste gestillt wird: mit kecker Fruchtigkeit und erquickender Frische. Leicht gekühlt ist dieser ausgesprochen herzliche Tropfen eine Wucht!
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ArtNr. 706901317

7,80 €* 1l (1 l = 7,80 €)
Verfügbarkeit im Kontor
Cabernet Sauvignon, Viña El Huique merken
2016 Cabernet Sauvignon, Viña El Huique
rot, trocken, Colchagua Valley, Chile

Was für ein traumhaft schöner Duft nach Cassis und Brombeere! Es ist vollkommen ausgeschlossen, diesen Wein nicht zu probieren, wenn Sie einmal geschnuppert haben. Es erwartet Sie ein Tropfen mit beeindruckender Fülle und weicher Würze. Wenn irgendwo Fleisch gebraten wird, gehört er dazu. Aber auch einer...
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ArtNr. 500303816

6,95 €* 0,75l (1 l = 9,27 €)
Verfügbarkeit im Kontor
2017 Ventoux Sud Rouge, Demazet Vignobles
rot, trocken, Côtes du Ventoux, Frankreich

Wie ein großer runder Kegel erhebt sich der Mont Ventoux aus der Ebene der Provence. Wie der Blick vom Berg so der Wein: klare Fruchtaromen von Kirschen, Erde und einer Spur Zimt im Duft, am Gaumen dann mild-würzig, mit feinen Noten von Provencekräutern und einem Finale in Karamell.
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ArtNr. 208600117

6,95 €* 0,75l (1 l = 9,27 €)
Verfügbarkeit im Kontor
Picpoul de Pinet, Domaine La Croix Gratiot merken
2018 Picpoul de Pinet, Domaine La Croix Gratiot
weiß, trocken, Languedoc-Roussillon, Frankreich

Der Rebsorte Picpoul aus der südfranzösischen Gemeinde Pinet eilt der legendäre Ruf voraus, von Gott für die mediterrane Fischküche geschaffen worden zu sein. Nun mischen wir uns grundsätzlich in religiöse Fragen nicht ein. Nur so viel: Beim Duft von reifen Äpfeln, Zitrusfrüchten, Haselnüssen und Meeresbrise...
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ArtNr. 208700118

9,85 €* 0,75l (1 l = 13,13 €)
Verfügbarkeit im Kontor
*Preis inkl. gesetzl. MwSt. und ggf. zzgl. Versandkosten

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