Ananas-Kaltschale mit Kokosnusseis und Mandelkrokant

Zubereitung

Ananas Kaltschale

1. Gelatine in kaltes Wasser geben.
2. Weißwein und Zucker leicht köcheln lassen (ca. 2 Minuten).
3. Säfte hinzugeben und nochmal kurz aufkochen.
4. Den Sekt sowie anschließend die aufgeweichte Gelatine unterrühren.
5. Masse kalt stellen.
6. Anschließend Ananas Pürree hinzugeben und mit Ananas-, Maracuja und Limettensaft süß-säuerlich abschmecken.
7. Masse vor dem Servieren ca 45 Minuten einfrieren und mit dem Stabmixer pürieren.  

Ananas Kompott

1. Die Ananas Würfeln (ca. 1cm) und aus den Säften und dem Zucker einen Fond Kochen, diesen mit Mondamin leicht andicken und die Ananas-Würfel hinzugeben.
2. Anschließend kurz sieden lassen um die Bindung zu verstärken.
3. Kompott abkühlen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Kokos-Eis

1. Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
2. Alle Zutaten bis auf das Ei-Gemisch im Topf zum Kochen bringen.
3. Etwas der heißen Flüssigkeit zum Ei-Gemisch geben und unterrühren. (Temperatur angleichen).
4. Anschließend das Ei-Gemisch in den Topf geben  und alles bei schwacher Hitze auf 80-81 Grad Celsius erhitzen, bis die Masse andickt (Zur Rose abziehen).

Mandelkrokant

1. Butter in 1 cm Würfel schneiden und einfrieren.
2. Zucker, Glucose und Wasser zu einheitlicher Masse kochen.
3. Gefrorene Butter glatt unterrühren.
4. Mehl und Mandeln unterheben.
5. Masse im Kühlschrank über Nacht lagern.
6. Backofen auf 180 Grad vorheizen und aus der Masse kleine Kugeln formen, diese auf Backpapier ca. 10-12 Minuten goldbraun backen bei Umluft.